Según la evidencia disponible el garum se elaboraba moliendo las vísceras de pescados pelágicos azules. En algunos casos se empleaban recortes de estos pescados o incluso se empleaban enteros cuando se trataba de pescados pequeños. Algunos de los pescados que se sabe fueron utilizados son: caballa,espadín,anchoas,atún y sardinas.
Esta molienda de pescado se mezclaba con sal y a continuación era fermentada al sol. El período de fermentación podía ir desde unos pocos días hasta muchos meses en función del tipo y tamaño de los trozos empleados. El objetivo de la utilización de la sal era doble:
1. La sal es un fuerte potenciador del sabor y el garum se utilizaba como sustituto de la sal en la elaboración de todo tipo de platos.
2. La sal inhibe el crecimiento microbiano,permitiendo así obtener un producto que podía ser conservado durante largos períodos de tiempo.
La parte líquida obtenida tras la fermentación de esta preparación se conocía con el nombre de garum. Este líquido se filtraba y se almacenaba en ánforas de terracota para su conservación y transporte.
El residuo seco que no quedaba disuelto en la salsa se conocía como allex o hallec. Este residuo era similar a la pasta de anchoas que conocemos hoy en día.
Lavando el allex con una solución de agua salada repetidas veces se obtenía una salsa similar(pero de menor valor)al garum,llamada liquamen.
Además,el garum podía ser concentrado por evaporación hasta formar una pasta espesa con cristales de sal conocida como muria.
Algunos estudiosos de la antigua cocina romana creen que originariamente el liquamen era la salsa de pescado utilizada por los cocineros como aderezo durante la elaboración de la comida. Por el contrario,el garum sería el término utilizado para denominar la salsa de pescado que utilizaban los comensales como condimento de mesa una vez que la comida ya se había servido.
La salsa garum podía utilizarse directamente,aunque también era habitual mezclarla con otras sustancias como: aceite,vinagre,miel,vino,pimienta negra,especias y hierbas aromáticas. También podía ser disuelta en agua,dando lugar a otro producto conocido como hydrogarum y que era consumido por las legiones romanas.
Durante la caída del imperio romano se introdujeron fuertes impuestos sobre la sal que causaron grandes dificultades en su producción,encareciéndolo cada vez más. Este progresivo encarecimiento y teniendo en cuenta que,desde su origen siempre fue un artículo de lujo que no estaba al alcance de cualquiera,llevó a una drástica reducción de su consumo que lo llevó prácticamente a su desaparición.
Hoy en día se ha recuperado gracias al biólogo Álvaro Rodríguez Alcántara que consiguió recuperarlo gracias a partir de restos procedentes de Pompeya.
RECETA PARA HACER GARUM CASERO:
1. Colocar en una cazuela de barro una capa de hierbas aromáticas(eneldo,anís,menta,tomillo,cilantro,hinojo,apio,albahaca,orégano,etc),sobre las hierbas una capa de pescados azules(sardinas,arenques,caballa,anchoa…)y sobre ésta una gruesa capa de sal. Repetir la acción dos veces. Dejar al sol durante siete días y al octavo remover. La mezcla debe exponerse al sol durante dos o tres meses,hasta que el pescado fermente y nos proporcione el liquamen o parte líquida.
2. En un mortero,trocear aceitunas negras sin hueso y a continuación,machacar las aceitunas,unas anchoas y unas alcaparras hasta formar una pasta. Se va añadiendo aceite de oliva y unas yemas de huevo cocido y trituradas hasta darle la consistencia deseada. Se puede condimentar la masa obtenida con especias como orégano,pimienta,cilantro o albahaca.
3. En la receta del libro de Casiano Baso(Geopónica o extractos de agricultura XX)se le añade defritum(mosto hervido hasta reducirlo a la mitad o a un tercio de su volumen). En nuestro caso,se puede sustituir por vino Marsala.